Pour la pâte :
- ½ citron
- 4 œufs
- 90 g de sucre en poudre
- 60 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
- Sel
Pour la crème :
- 40 cl de lait
- 1 jaune d’œuf
- 40 g d’amidon de maïs
- 40 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour la garniture :
- 1 mangue
- 1 kiwi
- Sucre glace
Préparation :
- Préparez la crème vanillée : mélangez dans une casserole le lait, l’amidon de maïs, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le jaune d’œuf. Fouettez le mélange et portez à ébullition, sur feu moyen. Mélangez sans arrêt et laissez bouillir 1 minute. Retirez du feu aussitôt, versez la crème dans un saladier et laissez refroidir. Placez 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 150°C (th.5).
- Préparez la pâte : Lavez les citrons sous l’eau chaude, râpez l’équivalent d’une grosse pincée de zeste et pressez-le. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Travaillez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux. Ajoutez 1 cuillerée à café de jus de citron, le zeste râpé et l’amidon de maïs. Mélangez. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme additionnés d’une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs à la pâte précédente, en aérant bien le mélange.
- Garnissez la plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Versez-y la pâte et faites cuire 10 à 12 minutes au four. Etalez un torchon propre sur le plan de travail. Arrosez-le très légèrement d’eau, et saupoudrez-le d’une cuillerée à soupe de sucre. Démoulez le gâteau sur le torchon, ôtez le papier sulfurisé et roulez le gâteau délicatement, avec le torchon. Laissez refroidir ainsi, pour que la pâte prenne la forme d’un biscuit roulé.
- Préparez la garniture : pelez la mangue et le kiwi, puis coupez-les en très petits dés. Epongez-les dans du papier absorbant.
- Montez le gâteau : Déroulez très délicatement le biscuit, sans le briser. Etalez-y la crème à la vanille. Répartissez les fruits par-dessus. Tassez légèrement avec le plat de la main. Roulez à nouveau le biscuit pour lui donner sa forme définitive et emballez-le dans du film alimentaire. Placez au frais.
- Au moment de déguster, ôtez le film. Placez la bûche sur le plat de service. Coupez les deux extrémités en biseau et saupoudrez de sucre glace.